牡蠣の特徴と栄養

カキの特徴と栄養
カキは世界中で賞味され、養殖技術も確立されています。産卵後、グリコーゲンが非常に多くなり、秋から冬がおいしい時期になります。欧米では、Rのつかない月(5~8月)には食べるなと言われるのは、この時期は産卵前、おいしくなく、栄養価も低く、食中毒を起こしやすいため。日本では「桜が散ったら食べるな」と言われます。

カキの種類
日本には30種類ほどあり、一般に食用とされるカキは、ほとんどが養殖マガキ。
マガキ(真牡蠣)
日本の沿岸の岩礁に広くみられます。現在、食用はほぼ100%養殖で、冬が旬。主な産地は広島、宮城、熊本、三重です。
イワガキ(岩牡蠣)
夏ガキとも言われ、産卵期が8月末から9月にかけてなので、夏が旬。丸味を帯びたカキで、殻長は20cmにもなりますが、殻が大きいわりに身は少ない。
イタボガキ(板甫牡蠣)
殻は円形大型。西南日本の岩礁に見られます。身が大きく、フライなど洋食に向きます。

栄養満点―海のミルク
 カキは高タンパク・低脂肪で消化がよく、栄養的に優れた食品です。糖質のグリコーゲンはエネルギー源となり、スタミナ不足の解消や疲労回復に効果があり、肝臓の働きも高めます。また、グルタミン酸、グリシン、アラニン、プロリンなどのアミノ酸は、カキの甘味やうま味の成分でもあります。
 また、アミノ酸の一種タウリンには、血液中のコレステロールを下げ、動脈硬化を防ぐ働きや心臓の機能を高めたり、血圧を正常にしたり、血栓を防いだり、肝機能を高めたり、視力回復などいろいろな効果があります。
 カキにはビタミン類も豊富で、ビタミンB1、B2、B12、Eなどが多く含まれています。また、ミネラルも豊富で、カルシウム、鉄、カリウム、銅、亜鉛、ヨードなどが含まれています。これらの微量栄養素は、貧血予防、成長促進、老化防止、母乳分泌に有効です。

選び方と調理法 
生で食べるカキは「生食用」を選び、なるべく殻つきのものにします。殻つきは重いものが良質。内臓の部分は乳白色でツヤがあり、厚くふっくらとしていて、さわるとひだがちぢむものを選びます。パック入りのむき身は日付を確かめて購入します。
生カキはレモンやケチャップをかけて食べます。レモン汁にはビタミンCが含まれ、鉄の吸収をよくし、タウリンの損失を防ぐ効果があります。その他、フライ、カキ鍋、カキ飯、チャウダー、グラタンなど和・洋・中華料理に。加熱しすぎると硬くなるので、加熱は控えめにします。
女子栄養大学副学長   農学博士   五明 紀春

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