おいしい牡蠣のレシピ

牡蠣のおいしい季節です!
なべやフライに飽きたら、チャレンジしてみてください。
牡蠣のアヒージョ
1人分200kcal/塩分2.2g(オリーブ油10%摂取として)
材料:2人分
牡蠣  8個
ブロッコリー  60g
パプリカ(黄) 30g
ミニトマト   8個
エリンギ  1本
にんにく  1片
赤トウガラシ  1本
ハーブソルト  小さじ1
イタリアンパセリ  1枝
こしょう  適量
オリーブ油  3/4カップ(150ml)

作り方
1.牡蠣は、塩水でふり洗いし、ぬめりをとり、キッチンペーパーで水気をきって、軽く塩・こしょうをしておく。
2.ブロッコリーは小房に分け、1%ぐらいの塩湯に3分ほど茹でたら、ざるにあげておく。
パプリカは1cm幅に細く長く、エリンギは軸の部分は1cm幅の輪切りにし笠の部分は縦にきっておく。
3.ホーローやスキレットの鍋にオリーブ油・にんにく・赤トウガラシ(半分に折って種を取る)・ハーブソルトを入れて弱火にかけ、にんにくの香りがたってきたらパプリカ・ミニトマト・エリンギを入れて、4~5分煮る。
4.野菜がしんなりしてきたら、牡蠣をいれ4分ほどたったらブロッコリーとイタリアンパセリ(粗みじん)を加え、さっと火を通す。
5.パスタにあえたり、フランスパンで!

牡蠣のムニエル韓国風
1人分194kcal/塩分2.5g
材料:2人分
牡蠣   10個
大根   10㎝長さのもの
サンチュ  1束(10枚)
万能ねぎ  3~4本
にんにく   1片
コチュジャン  小さじ1
しょうゆ  大さじ1
酒     大さじ1
みりん   大さじ1と1/2
小麦粉   適量
ごま油   大さじ1強
作り方
1.牡蠣は塩水でふり洗いし、ぬめりをとり、キッチンペーパーで水気をきって、小麦粉を薄くまぶしておく。
2.大根は縦に長くピーラーでリボン状にしておく。
3.万能ねぎは小口切り、にんにくはすりおろしておく。
4.小さめのフライパンにしょうゆ・酒・みりん・にんにく・コチュジャンを入れて、火にかけたら、少しとろみがつくまで煮詰めておく。
5.別のフライパンにごま油を熱し、牡蠣の両面をこんがり焼く。
6.サンチュを広げ、大根1~2枚のせて、5の牡蠣に4のソースを絡め、巻いて食べる。

牡蠣のチャウダー
1人分273kcal/塩分2.5g
材料:2人分
牡蠣    6個
白ワイン  大さじ2
塩・こしょう
玉ねぎ   1/2個(100g)
にんじん  50g
マッシュルーム  6個
かぶ(葉つき)   4個(小さめ)
ベーコン   2枚(30g)
バター    10g
小麦粉    大さじ1
コンソメ    1個
牛乳     200ml
白みそ     大さじ1(18g)
材料
1.牡蠣は、塩水でふり洗いし、ぬめりをとり、キッチンペーパーで水気をきって、軽く塩・こしょうをして、小麦粉をまぶしておく。
2.鍋に白ワインと水100mlを入れて、沸騰したら牡蠣を入れ、ぷっくりしてきたら火を止め、取り出しておく。
3.玉ねぎは1.5cm角、にんじんは1cm角、マッシュルームは半分に、かぶは半分にし、葉の方は2cm長さに切っておく。
4.底が厚めの鍋にバターを溶かし、ベーコン(1cm幅)と玉ねぎを炒め、小麦粉をふりいれて粉っぽさがなくなるまで、弱火で炒める。
5.4に水200mlとコンソメと2の煮汁を入れて、にんじん・マッシュルームを入れ、にんじんがやや柔らかくなったら、かぶををいれる。
6.10分ほど煮たら牛乳とみそを入れ、ふつふつしてきたら、牡蠣をもどし、最後にかぶの葉を入れひと煮立ちさせる。


レシピ作成:女子栄養大学・生涯学習講師
管理栄養士   古川  知子

牡蠣の特徴と栄養

カキの特徴と栄養
カキは世界中で賞味され、養殖技術も確立されています。産卵後、グリコーゲンが非常に多くなり、秋から冬がおいしい時期になります。欧米では、Rのつかない月(5~8月)には食べるなと言われるのは、この時期は産卵前、おいしくなく、栄養価も低く、食中毒を起こしやすいため。日本では「桜が散ったら食べるな」と言われます。

カキの種類
日本には30種類ほどあり、一般に食用とされるカキは、ほとんどが養殖マガキ。
マガキ(真牡蠣)
日本の沿岸の岩礁に広くみられます。現在、食用はほぼ100%養殖で、冬が旬。主な産地は広島、宮城、熊本、三重です。
イワガキ(岩牡蠣)
夏ガキとも言われ、産卵期が8月末から9月にかけてなので、夏が旬。丸味を帯びたカキで、殻長は20cmにもなりますが、殻が大きいわりに身は少ない。
イタボガキ(板甫牡蠣)
殻は円形大型。西南日本の岩礁に見られます。身が大きく、フライなど洋食に向きます。

栄養満点―海のミルク
 カキは高タンパク・低脂肪で消化がよく、栄養的に優れた食品です。糖質のグリコーゲンはエネルギー源となり、スタミナ不足の解消や疲労回復に効果があり、肝臓の働きも高めます。また、グルタミン酸、グリシン、アラニン、プロリンなどのアミノ酸は、カキの甘味やうま味の成分でもあります。
 また、アミノ酸の一種タウリンには、血液中のコレステロールを下げ、動脈硬化を防ぐ働きや心臓の機能を高めたり、血圧を正常にしたり、血栓を防いだり、肝機能を高めたり、視力回復などいろいろな効果があります。
 カキにはビタミン類も豊富で、ビタミンB1、B2、B12、Eなどが多く含まれています。また、ミネラルも豊富で、カルシウム、鉄、カリウム、銅、亜鉛、ヨードなどが含まれています。これらの微量栄養素は、貧血予防、成長促進、老化防止、母乳分泌に有効です。

選び方と調理法 
生で食べるカキは「生食用」を選び、なるべく殻つきのものにします。殻つきは重いものが良質。内臓の部分は乳白色でツヤがあり、厚くふっくらとしていて、さわるとひだがちぢむものを選びます。パック入りのむき身は日付を確かめて購入します。
生カキはレモンやケチャップをかけて食べます。レモン汁にはビタミンCが含まれ、鉄の吸収をよくし、タウリンの損失を防ぐ効果があります。その他、フライ、カキ鍋、カキ飯、チャウダー、グラタンなど和・洋・中華料理に。加熱しすぎると硬くなるので、加熱は控えめにします。
女子栄養大学副学長   農学博士   五明 紀春

鯖のおいしいレシピ

旬な「さば」レシピ紹介
1.さばのカレー風味揚げ  1人分312kcal/塩分0.7g
材料:2人分
さば  120g
揚げ衣   小麦粉   40g
コーンスターチ   20g
パプリカパウダー  小さじ1/2
カレー粉   小さじ1弱
塩     0.3g(ひとつまみ)
炭酸水  150ml
揚げ油
じゃが芋  2個
塩・こしょう    少々
作り方:
1.さばは、3枚おろしをしたものを2cm幅にそぎ切りにして、軽く塩をふっておく。10分ぐらいしたら、表面に水分が出てくるので、キッチンペーパーなどでふき取っておく。
2.ボウルに小麦粉、コーンスターチ、パプリカパウダー、カレー粉、塩を入れてよく混ぜ合わせ、冷たい炭酸水を入れてさっくり混ぜる。
3.フライパンにやや多めの油(1~2cm)を入れて、さばに2の衣をつけながら、カラッと揚げる。
4.じゃが芋は、ゆでて塩・こしょうして粉ふきいもにして、添える。

2.さばのカツレツ風  1人分356kcal/塩分1.0g
材料:2人分
さば   140g(2切れ)
塩     1g
こしょう   適量
粉チーズ   大さじ2(12g)
パン粉    大さじ4(12g)
パセリ(乾燥)  小さじ1/2
卵   1個
小麦粉 適量
オリーブ油   大さじ2
付け合わせ  サラダ菜  ミニトマト
作り方
1.さばは、1の風味揚げと同じように下処理して、水気を拭いたら、塩・コショウしておく。
2.粉チーズとパン粉(綿棒などで軽くたたいて、細かくしておく)とパセリを混ぜ合わせておく。
3.さばに、小麦粉・溶き卵・2を順番につけていく。
4.フライパンにオリーブ油をしいて、皮面からこんがり焼く。

3.さばの鍋照り焼き   1人分313kcal/塩分2.4g
材料:2人分
さば  120g(2切れ)
だし    250ml
みりん  大さじ2
砂糖   大さじ2
うすくちしょうゆ   大さじ3
ネギ     1/2本
片栗粉    適量
サラダ油  大さじ1と1/2
だいこん 80g
しそ 2枚
作り方:
1.さばは、軽く塩をして、表面に水分が出てきたら、ペーパーでふき取り、両面に片栗粉をふっておく。
2.フライパンにサラダ油をしき、鯖の皮側から焼く。皮側が焼けたら裏返し、油全体が魚に回るようにして焼き色を付ける。
3.長ネギは、3cm長さの輪切りにしておき、2のさばの横で焼き色を付けて取り出しておく。
4.いったん火からおろし、だしと調味料を入れ、火にかけ強火の中火ぐらいにして、調味料をなじませて、ややとろみがついたら、ネギも戻し、ひと煮たちしたら火を止める。
5.水分を絞った大根おろしとシソを添える。

レシピ作成:女子栄養大学・生涯学習講師
管理栄養士   古川  知子

鯖の特徴と栄養

サバの特徴と栄養
 サバは秋になると脂がのり、うま味を増します。脂の乗ったコクのある味は庶民の代表的味であり、サバは青魚の筆頭にあがります。最近、サバの人気が急上昇中です。美味しいだけでなく、生活習慣病の予防、アンチエイジングの切り札として注目されてきました。
マサバとゴマサバ
サバは日本の沿岸域を広く回遊し、産卵時に北上、産卵後は南下、越冬します。普通サバと言えば、マサバのこと。体長40~50㎝、紡錘形、魚体はやや平ら。腹部が銀白色に光り、背部に「さば紋」と呼ばれる青黒色の縞模様があるのが特徴。旬は最も脂の乗ってくる秋できわめて美味、4~5月の産卵後は味が落ちます。マサバより小型のゴマサバは比較的温かい四国、九州で多くとれます。体の側面と腹面にゴマを散らしたような小さな黒い斑点があります。
かつては日本の漁業の中で最も漁獲量の多かったサバですが、 最近では減少し、ノルウェーなどからの輸入品が増加しています。
  アンチエイジングにピッタリの栄養満点の魚
まず、サバは、筋肉の基になる良質のタンパク質を豊富に含み、筋力の低下している高齢者には最適なタンパク源と言えます。
脂質は、10~12月に脂が乗った大型サバでは20%を越えるものがあります。不飽和脂肪酸のEPAやDHAも豊富です。EPAは血中コレステロールや中性脂肪を下げ、血液をサラサラさせる働き(抗血栓作用)があり、脳梗塞や心筋梗塞の予防に有効です。DHAは血中コレステロールや中性脂肪を下げる働きに加えて、脳神経細胞を活性化する働きがあり、脳の発達や認知症防止に効果があります。
また、血合い肉にはB2が豊富で、細胞の成長や再生を助ける作用があり、肌を美しくしたり、動脈硬化や老化を防ぐ働きがあります。また、鉄や造血作用のあるビタミンB12も多く、 貧血防止に有効です。その他、カルシウムの吸収や代謝に必要なビタミンD、血管の老化を防ぐビタミンEやナイアシンも多く含まれています。
選び方
<サバの生き腐れ>と言われるほど傷みやすい魚です。鮮度の落ちたサバではアレルギーを引き起こしやすくなりますので注意。青光りしていて目が澄み、腹がしっかりとし、えらは真っ赤で、腹部は銀白色で光沢のあるものを選びます。特に、マサバの腹部側面に金色の筋(横帯)が浮き出たものは「金筋入りのサバ」と言われ、非常に新鮮で脂が乗り、高級品とされます。
調理法
サバの生食には酢や塩で締めて「しめサバ」にします。秋サバは焼き物や煮付け、味噌煮によく、脂の少ない春のサバは、から揚げや南蛮漬けなどが合います。その他、ムニエル、マリネ、船場汁、サバずし(バッテラ)があります。また、生姜やカレー粉などをきかせたり、牛乳につけたり、トマトソースで煮ると、サバ特有の臭みが抜けます。加工品は、水煮、味付け、トマト漬けなどの缶詰や、みりん干し、干物、サバ節などがあります。
女子栄養大学副学長   農学博士   五明 紀春

鰯のレシピ

川越市場水産メニュー~いわし~

★いわしのつみれ揚げ&みそ汁
1人分320kcal/塩分1.4g      
材料:2人分(約10個分)
いわし  中4尾(正味240g)
しょうが   10g
ごぼう    40g
ネギ     20g
みそ   大さじ1
料理酒  小さじ1
片栗粉  小さじ2
付け合わせ  大根おろし
レモン
青しその葉   4枚
揚げ油  適量
作り方:
1.いわしは、頭と内臓を取り、水で良く洗ってペーパータオルで水気をよく拭きとり、手開きしたら中骨・尾、背びれも取り、皮をむいておく。
2.しょうが・ねぎはざく切りに、ごぼうはピーラーなどで薄くささがきを作っておく。
3.フードプロセッサーに1のいわしとしょうが・ネギ・みそ・酒・片栗粉を入れて、すり身にしておく。
フードプロセッサーがない場合は、包丁で細かくたたく。
4.3をボウルに移し、ごぼうを入れて、良く混ぜ、大きいスプーン2個で丸い団子を作る。
5.揚げ油を180度位に熱し、途中返しながら3~4分揚げる。
6.5のつみれを皿に盛りつけ、大根おろしとレモン・しその葉を添える。

つみれ揚げが残ったら、そのまま使って、みそ汁に!
材料
つみれ揚げ  4個
みそ    16g
だし    360ml
小ネギ
(豆腐など足しても良い)

★いわしの野菜たっぷりマリネ風
1人分234kcal/塩分1.3g
材料:2人分
いわし    中2尾(正味120g)  
玉ねぎ     30g
赤ピーマン  15g
黄ピーマン  15g
トマト  1/2個(100g)
塩    小さじ1/2(3g)
ワインビネガー又は酢  大さじ1
レモン汁  大さじ1/2
オリーブ油  大さじ1
こしょう  少々
ハーブ  デイル  適量
タイム  適量
作り方:
1.いわしは、手開きして卸してもいいですが、3枚おろしになっている刺身用を用意すると調理が簡単。
半身を斜めに3等分ぐらいに切り、塩とワインビネガー・こしょうをふり、冷蔵庫に30分ほどおく。
2.玉ねぎは薄くスライス、赤・黄ピーマンは細い千切りにして一度氷水に入れて、パリッとさせておく。
トマトは皮を湯むきし1㎝角に切っておく。ハーブは好みの量を用意する。
3.皿に1のいわしを盛り付け、2の野菜をのせて、レモン汁・オリーブ油をかけて、上にハーブを飾る。

★いわしのピリ辛中華風
1人分227kcal/塩分1.3g
材料:2人分
いわし   中2尾(正味120g)    
小麦粉   少々
長ネギ    50g
しょうが   15g
ごま油 大さじ2
オイスターソース  大さじ1/2
みりん   小さじ2
豆板醤   小さじ1
白ごま   小さじ2
香菜   適量
作り方:
1.いわしは、頭と内臓を取り、水で良く洗っってペーパータオルで水気をよく拭きとり、手開きにして、中骨と尾を取り除きます。半身にしたら、斜めに一口サイズに切って、酒と塩をふって10分ほど置いておく。キッチンペーパーなどで、水気をふきとり、小麦粉をまぶしておく。
2.長ネギは、5㎜ぐらいの斜め切り、しょうがは2㎝長さ位の細切りにしておく。
3.フライパンにごま油(大さじ1)を熱し、1のいわしの両面を焼く。火が通ったら、一度取り出し、残りのごま油を入れ2を入れて軽く炒める。
4.いわしを鍋に戻し、あわせておいたオイスターソース・みりん・豆板醤を加え、いわしに絡めたら、火をとめる。
5.4を皿に盛り付け、ごまをふり、香菜をのせる。
*辛いのが、苦手な方は豆板醤の量を調節してください。

レシピ作成:女子栄養大学・生涯学習講師
管理栄養士   古川  知子

鰯の特徴と栄養

イワシの特徴と栄養
  イワシは資源量、水揚げ量は世界的に一番多く、価格も安く、代表的な大衆魚です。日本では、古くから食べられていましたが、肥料などにも利用されていました。節分には、焼いたイワシの頭をヒイラギといっしょに戸口にさすと魔よけになると言われ、「イワシの頭も信心から」ということわざも各地に伝わっています。
イワシ三種―マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ
イワシ類の漁獲の大半はマイワシで、九州からサハリンまで暖流に乗って回遊し、9~10月が脂肪がのっておいしくなります。大きさにより大羽18㎝以上、中羽12~18㎝、小羽5~12㎝と区別され、鮮魚のほか、缶詰め、素干し(目刺し)、煮干しなどに加工されます。
ウルメイワシは体長10~30㎝とマイワシよりも大きくなり、本州中部以南に分布しています。脂肪が少ないので、干物向きです。
カタクチイワシは体長7~15㎝の小ぶりのイワシ。日本各地の沿岸に分布し、秋から春が旬。幼魚の素干しは「ごまめ(田作り)」、若魚の煮干しは「いりこ」と呼ばれ、「だし」用です。ごく小さい1~2㎝のものは「シラス」と呼ばれ、シラス干し、チリメンジャコ、タタミイワシなどに加工されます。
イワシ類の魚油からEPAやDHAの精製したものも商品化されています。
老化防止、生活習慣病予防に取り入れたい魚
イワシは必須アミノ酸のバランスのとれた優れたタンパク質源です。タウリンも豊富で、心臓や肝臓の機能を高める作用があります。また、脂質が多く、高度不飽和脂肪酸のEPA、DHAが豊富です。EPAやDHAは血液中のコレステロール値を下げ、血液をサラサラにして血栓や梗塞を防いでくれる効果があり、動脈硬化や心臓病、脳卒中の予防に有効です。特に、DHAは脳細胞の成長を促し、脳を活性化する働きがあるので、学習機能の向上や脳血管障害型の老人性認知症を予防する効果が期待されています。
イワシにはカルシウムも豊富で、特に骨ごと食べられる丸干しや煮干、シラス干しなどはカルシウムの宝庫です。カルシウムは骨や歯を強化し、骨粗鬆症の予防に有効なだけでなく、精神安定や更年期障害を和らげる効果もあります。カルシウムは吸収されにくい栄養素ですが、ビタミンDやタンパク質とともに摂ると吸収率が高まります。イワシはビタミンDの含有量が多く、良質なタンパク質も多く含むので、カルシウムを有効に摂ることができます。また、魚肉団子やつみれにしたり、酢や梅干しを加えて煮ると軟らかく煮えるので、骨ごと食べることができます。イワシには鉄や亜鉛、微量ミネラルのセレン、ビタミンB2、B6なども豊富に含まれています。
選び方と加工・調理法
新鮮なイワシは、目はしっかりとして透明感があり、うろこがはがれていないもの。背は鮮やかな青色でつやがあり、ピンと締まっていて、腹は銀白色で弾力があり、破れていないものが新鮮。氷水の中で手開きにするなどして、迅速に処理します。酢洗いで身が締まります。和風では塩焼き、生姜煮、つくね、かば焼など、洋風ではマリネ、フライ、バター焼き、グラタンなど。イワシは魚臭さが強いので、生姜汁、大根おろし、酢、牛乳などでにおい消しをするとおいしく食べられます。
女子栄養大学副学長   農学博士   五明 紀春

おいしい「鱈」のレシピ

タラを使って
☆タラの甘酢野菜あんかけ
材料:2人分(エネルギー210kcl/塩分2.0g)
タラ    2切れ                                    
下味  塩・酒  少々
長ネギ   1/2本
しめじ   1/2パック
えのきだけ  1/2パック
にんじん   30g
もやし     50g
さやえんどう   4枚
しょうが   10g
片栗粉   適量
サラダ油   小さじ1
揚げ油  適量
甘酢あん  砂糖  大さじ2
しょう油  大さじ2/3
酢   大さじ1/2
片栗粉  小さじ2
ガラスープの素  小さじ1
水   100ml
作り方:
1.タラは、1切れを半分に切って、塩少々と酒をふり5分ほどおいておく。5分経ったら水気を、キッチンペーパーで吸い、片栗粉を薄くまぶす。
2.フライパンに1~2cmぐらいの多めの油を入れて、1のタラをきつね色に揚げる。
3.長ネギとにんじんは5㎝長さに千切り、しめじは小房に、えのきは3等分の長さに切っておく。
4.もやしはひげ根をとり、さやえんどうは筋をとり大きいものは斜め半分にしておく。
5.フライパンにサラダ油を入れ、しょうがのせん切りを炒め、固い野菜から順番に入れて炒め、野菜に火が通ったら、甘酢あんの材料を入れて煮立ったら、倍量の水で溶いた片栗粉で、とろみをつける。
6.2のタラを皿に盛り付け、5の野菜あんをかける。

☆タラのトマトスープ煮込み
材料:2人分(エネルギー196kcal/塩分2.1g)
タラ   2切れ                                                
塩・こしょう  少々
小麦粉  小さじ2
玉ねぎ  60g
にんじん  50g
キャベツ  100g
セロリ    50g
にんにく  1片
カットトマト缶  1/2缶
コンソメ  1/2個
塩   小さじ1/3
砂糖  小さじ1
オリーブ油  大さじ1
作り方
1.タラは、1切れを3等分して、塩・こしょうを軽くして5分ほどおく。表面に水分が出てくるので、水気をふき取り、小麦粉を全体にまぶしておく。
2.やや深めの鍋にオリーブ油とにんにくのみじん切りを入れて火にかけ、香りが出てきたら、タラを両面こんがり焼いて、お皿にとり出しておく。
3.玉ねぎ・にんじん・セロリは1㎝角に、キャベツは2㎝角に切っておく。
4.2の鍋にオリーブ油小さじ1を入れて、玉ねぎ・にんじん・セロリを軽く炒め、水200mlとトマト缶・コンソメを入れ、煮込む。
5.4が、少し煮詰めとろりとしてきたら、キャベツと2のタラをもどし、塩・砂糖を入れて味を調整し、軽く煮る。
*混ぜすぎると、タラが煮崩れるので、注意!
6.深めのスープ皿に盛り付け、お好みで粉チーズをふっても良い。

☆タラのホイル焼きグラタン風
材料:2人分(エネルギー291kcal/塩分1.4g)
タラ   2切れ                                                      
下味  塩・こしょう  少々
しめじ   40g
じゃがいも  1個(160g)
牛乳   150ml
塩   1g
バター  8g
マヨネーズ   大さじ2(24g)
パセリ    少々
作り方:
1.タラは塩・こしょうして、しばらく置いて水気が出たら、ふきとっておく。
2.じゃがいもは、洗って皮ごとラップに包み、電子レンジ600Wで3分ぐらいかけて、皮をむき、1cm厚さの輪切りにしておく。
3.2をフライパンに並べ、牛乳・塩を入れて汁気がなくなるまで煮る。
4.アルミホイルを30㎝位に切って2枚用意し、それぞれにバターをしいて、3のじゃがいもの半分を並べ、タラを1切れずつのせ、上にしめじをのせたら、マヨネーズを全体に広げ、パセリをふって、ホイルで包む。
5.オーブントースターをあらかじめ温めておき、8分ほど焼く。様子を見て魚が焼けているようなら、ホイルを開いて、表面に焦げ目がつくまで、焼く。(1~2分ぐらい)

レシピ作成:女子栄養大学・生涯学習講師
管理栄養士   古川  知子

冬の旬「鱈」のおいしさ

タラの特徴と栄養
  タラ漁の最盛期はオホーツク海に寒風吹きすさぶ12~2月。タラは寒帯性の底生魚(海底で生活する魚)です。夏場は沖合いの深みにいて、12~2月の産卵期に浅い所にきて産卵します。この時期が旬で、はえ縄や底刺し網などで獲ります。その貪食ぶりから、「たら腹食べる」の言葉が生まれたと言われます。 
タラ三種―マダラ、スケトウダラ、コマイ
 日本近海には約90種類のタラがいますが、普通タラと言うとタラ目タラ科のマダラ、スケトウダラ、コマイの3種類を言います。
 マダラ(真鱈)は東北、北海道が主産地です。ホンダラ、ヒゲダラともいい、体は灰褐色で、腹側が白く、細長く、腹部が肥大し、体長1m、体重20kgにもなります。マダラは軟らかく淡泊な味です。
 スケトウダラはスケソウとも呼ばれ、冷凍すり身としてカマボコや魚肉ソーセージなど練り製品の原料として使われます。小型で細長く、体長は50~60cm。「タラコ」はスケソウダラの卵巣を塩蔵したもので、唐辛子を添加したものは「辛子明太子」です。
コマイ(氷下魚)はカンカイとも言い、北海道東岸に多く生息しています。体長は他のタラに比べ小ぶりで約30cm。味は白身で淡白ですが、凍ったコマイは美味。
高タンパク・低脂肪
 代表的な白身魚。タラ可食部100gあたり、タンパク質15.7g含む一方、脂肪は0.4gと極端に少ないため、軟らかで淡泊な味です。その為、消化のよいタンパク質源としてお年寄りや乳幼児の離乳食、病人食などにも向きます。
 ビタミンはA、D、B群、ミネラルはカルシウムなどを多く含んでいます。特に、肝臓にはビタミンAとDが多量に含まれ、風邪、結核、夜盲症の薬として珍重されてきました。ビタミンA源として肝油の原料にもされます。
 タラコにはビタミンA、B1、B2、ナイアシンが豊富に含まれています。その他、タラには血中コレステロールを低下させたり、心臓の働きをよくするタウリンや肝臓の働きを改善したり、老化を予防するグルタチオンも含まれています。
選び方と加工・調理法
 タラは鮮度落ちが早く、特有の臭い(タラ臭)が発生します。目は黒く澄み、切り身は皮に張りがあり透明感のあるものを選びます。タラコは色つやがあり、粒の大きさが揃っているものを。また、あまり真っ赤に着色してあるものは避けましょう。
 マダラはタラちり、三平汁、塩焼き、煮付けなどに。新鮮なものは刺身や昆布しめに。味つけの工夫しだいで、ホイル焼き、ソテー、グラタン、トマト煮、フライ、ムニエルなど多彩な料理が楽しめます。白子は酢の物、吸い物、鍋ものなどに。生のタラコは含め煮で。また、「でんぶ(そぼろ)」はタラ肉を細かくほぐし、砂糖、塩、食紅を加えて煮詰めたものです。
 粕漬や乾物の干しダラ、棒ダラなどもあります。
女子栄養大学副学長   農学博士   五明 紀春

ぶりのレシピ

ぶりのみそヨーグルト漬け(1人分230kcal/塩分1.2g)

材料:ぶり  2切れ(80g×2)
みそ  大さじ2
ヨーグルトプレーン  大さじ3

* 付け合わせ 春菊の和え物
春菊     120g
黄菊      20g
えのきだけ     40g
ポン酢  大さじ1
作り方:
1.みそとヨーグルトを平らな容器に入れて、よく混ぜ合わせ、ぶりを1~2時間漬け込む。
2.春菊は、沸騰湯で、さっとゆでる。
3.黄菊は、花びらをバラバラにしたら、沸騰したお湯に酢を3%(1Lなら、30ml)入れ上下を返しながら、さっと30秒ぐらいゆでる。すぐに水にとり、冷めたら絞っておく。
4.えのきだけもさっとゆでて、半分に切っておく。
5.フライパンにアルミホイルをしいて、みそをぬぐった1のぶりを焦げないように両面焼く。
6.ゆでた春菊・黄菊・えのきをポン酢であえる。
7.お皿に、ぶり・春菊の和え物を盛り付ける。

ぶりと大根のステーキ  (1人分299kcal/塩分1.3g)

材料:ぶり  2切れ
塩    1g
こしょう  少々
大根   1.5cm厚さの輪切り4枚
ローズマリー  1枝
クレソン(パセリ・水菜などでも良い) 1束(30g)
にんにく  10g
オリーブ油  大さじ1
バター   10g
しょうゆ    大さじ1
作り方:
1.ぶりに軽く塩をして、10分ほどして表面に水気が出てきたら、キッチンペーパーでふき取り、こしょうをふる。
2.大根は、たっぷりの水に5cm角の昆布を入れて、竹串が刺さるぐらい柔らかく茹でておく。
3.フライパンにオリーブ油大さじ1を入れて、にんにくの薄切りとローズマリーで香りをつけたら、にんにくだけ取り出し、ぶりと大根の両面をこんがり焼く。
4.ぶりに火が通ったら、とり出したにんにくとしょうゆとバターを入れて、表面に味と香りをつける。
5.お皿に大根・ぶりを盛りつけ、付け合わせにクレソンなど飾る。

ぶりの韓国風煮もの (1人分385kcal/塩分2.6g)

材料:ぶり  2切れ
塩 ・片栗粉  少々
しょうが    10g
長ネギ   1本
ごま油    小さじ2
ししとう   4本
しいたけ  2枚
◎  水    1カップ
和風だしの素  小さじ1/3
砂糖  大さじ1
みりん  大さじ1
コチュジャン   小さじ2
酒・しょうゆ   各大さじ1
すりごま    大さじ1
片栗粉     小さじ2

付け合わせ   長ネギ・ししとう
作り方:
1.ぶりは、一切れを半分に切り、軽く塩をしたら、10分ほどおいて、表面に水気が出てきたら、キッチンペーパーでふきとり、片栗粉をまぶしておく。
2.しょうがは千切り、長ネギは5㎝ほどをみじん切り、残りは4㎝長さに切っておく。
3.フライパンにごま油をいれて、1のぶりの表面に焼き色を付ける。一度ぶりをとり出したら、
◎の調味料を全部鍋に入れて、良く混ぜ火にかける。
4.3が煮立ったら、ぶり・しょうが・長ネギのみじん切り・しいたけを入れて、弱火で煮る。
5.煮あがる手前で、ししとうと長ネギを入れて、ひと煮立ちしたら、水溶き片栗粉でとろみをつけて、火を止める。
6.少し深めの皿に盛り付ける。

ブリの特徴と栄養

出世魚
ブリは温帯性の回遊魚で、日本各地の沿岸で見られ、この幼魚を獲って養殖したものがハマチです。ブリは出世魚として、関東では、15㎝前後をワカシ、30~40㎝の少年期をイナダ、50~60㎝の青年期をワラサ、60~80㎝以上の成魚をブリと言います。 体は紡錘形で、背部が青緑色、腹部は白銀色で、頭部から尾にかけて中央部に黄色の縦走帯が走っています。天然のブリの身は淡いピンク色ですが、養殖ハマチは脂肪が多いために白っぽい色をしています。
真冬に獲れるブリは「寒ブリ」と呼ばれ、身が締まって脂がのりおいしく、刺身や寿司種などとして最高級品となります。一方、養殖ハマチは身がやわらかで脂肪が多く、天然物とは味に歴然とした違いがありますが、安価であり、ブリの漁獲量の80%以上は養殖ハマチです。

栄養成分
天然物のブリと養殖ハマチの栄養成分にはほとんど変わりがありません。
タンパク質は良質で、その含有量は100g中ほぼ20gと魚の中でも高い値を示しています。
脂肪も多く含まれています(脂質18g)。不飽和脂肪酸のDHAはマグロ、サバに次いで多く、EPAも多く含まれています。これらの不飽和脂肪酸は血中コレステロールや中性脂肪を低下させ、動脈硬化や痴呆を予防したり、血栓を抑えたりする働きがあります。
ビタミン類では、B1、B2、D、E、ナイアシンなどが多く含まれています。B1は糖質が体内でエネルギーに変わる時に必要なビタミンで、B2も糖質、脂質、タンパク質の代謝に関係があります。ビタミンDは骨を正常に発育させるために欠かせないビタミンで、骨の主な成分であるカルシウムやリンの吸収を促進させます。ビタミンEは抗酸化作用があり、細胞の老化を抑制したり、不飽和脂肪酸の酸化を抑えます。ナイアシンは血液の循環を良くする働きがあり、動脈硬化を予防します。
また、タウリンも豊富で、特に血合肉に多く含まれています。タウリンは含硫アミノ酸の一種で、旨味成分でもあります。そして、タウリンは血圧を調節するので高血圧に対して効果的な上、血中コレステロール値を下げたり、肝機能を向上させるなどの作用があり、心臓や肝臓の機能を高めます。

選び方と調理法
切り身には背身と腹身があり、背身は血合部分が多く、比較的さっぱりとしています。腹身は幅が狭く細長い形をしていて、脂肪が多く含まれています。鮮度のよいものはツヤがあり、身の色が澄んでいて、血合肉の色は鮮紅色をしています。しかし、鮮度が落ちると、血合肉の色は褐色になっていきます。
刺身、寿司種として生で食べる他、塩焼き、照り焼きなどにします。また、アラや中落ちを大根とともに煮た「ブリ大根」、あごの部分を塩焼きにした「ブリかま」などもおいしいです。その他、汁物、鍋物、煮付け、ムニエル、バター焼き、トマト煮などにもします。

女子栄養大学副学長   農学博士   五明 紀春